变性淀粉在调味品中的作用

1.增稠稳定作用

变性淀粉作为食品増稠剂中的一大类，以其提高食品的黏稠度或使产品形成凝胶状，增强挂壁性，改变感官体态，改变食品的物理性质，赋予食品黏润且不同的适宜的口感；还兼有乳化、稳定或使产品成悬浮状态等固有特性，在食品工业中得到广泛应用，尤其近十几年来

2.缓释保护作用
在食品工业中需要将风味物质、香精和其他成分包埋，达到抗氧化和在特定的场合量释放的功能，如食品中的各种香气成分以及食用香精、香辛料等都易挥发，在食品加工时加热、烘烤、杀菌过程中或保藏时往往会降低香料效力，从而使其失去特有的风，降低了食品的品质。香精微胶囊化可把液体香精转化成固体粉末，香精由于囊壁的密封作用，减少其与外界的接触，挥发损失受到抑制，香气保留完整，明显改进缓释性，从而可提高了香或和使用的稳定性。利用微孔淀粉的吸附性能，采用喷雾干燥制成粉末香精或粉末落油，可以起到缓释和保护作用。